低糖山楂脯

2017-06-19 15:28:04

该技术与传统工艺比较，流程缩短，节糖节能，较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下：

1、选果——去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。

2、去核——用专用工具去核。

3、洗涤——用自来水漂洗。

4、软化——经3-4分钟可达到饱满均匀的要求，且软硬适中有柔韧感。若时间不足，会影响糖的吸收；时间延长，脯中的Vc保存率会降低。

5、渗糖——选用市售白砂糖，糖液初始浓度约60%，浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸，以提高果脯中Vc的含量；但在连续制做时，因剩余的糖液中已经含有足够的酸，所以不必再补充。在软化的果肉降温后加入糖液时，其初始的混合温度宜在37℃左右；若温度较高，虽然渗糖速度加快，但明显损失果脯中的Vc，且色泽失去鲜艳。另外，渗糖容器以扁阔为宜。

6、干燥——烘烤。

7、包装——用苯甲酸钠（0.025%-0.05%）与山梨酸钾（0.025%-0.05%）作防腐剂。用普通塑料薄膜袋包装，从4月到9月室温放置未发现霉变。若用复合膜真空包装，可减缓果肉退色。

新工艺生产的脯中Vc含量为传统果脯的1.7-2.0倍，果胶含量为原始含量的92.98%，含水量为30%，含糖量为50%，口味适宜。