高温下味精真的会致癌吗？食用味精注意3要点

人真的是一个矛盾的生物，比如，鲜味人人都爱，但味精却……人人都怕。据央视调查显示：超半数的消费者对味精有抵触心理。那些口口相传的说法都是这么讲的：高温下味精会致癌！味精是化学合成的，应改吃鸡精。“味精”心里苦说不出来，今天来帮它说辟谣。

味精究竟是什么做的？

专家介绍，味精的主要成分就是谷氨酸钠，进入人体后分解为谷氨酸和钠，其中谷氨酸有提鲜的效果，这也是味精为何能提鲜的原因所在。

据了解，谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，对人体有益无害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在，但必需小心的是，分解后的另外一个物质钠是不可以过多摄入的，好在味精中含有的钠只占到百分之几，并不会有任何副作用出现。

高温下味精真的会致癌吗？

研究表明，以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%；谷氨酸钠在200°C以上发生热解反应生成焦谷氨酸钠，对人体无害，没有鲜味，可能对大脑记忆和认知有益。

味精与鸡精的差别

从成分上来看鸡精和味精都含有谷氨酸钠，只是味精是第一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合的调味料。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸，也就是增加味精的味道，还有糖和其他一些香料。总的来说，味精和鸡精实际上是同一类东西并无本质区别，只是在口味和用法上是有差别，假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用鸡精，如果烹饪对象是鱼、肉等食物这类食物特征、风味比较突出的，则可以选用味精。

有的消费者选择鸡精而放弃味精是认为味精对人体有害，而鸡精则更具天然性，其实这是一种误解。在我国，味精是从大米、玉米等粮食作物中提取的，对人体无害。现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟，也把味精列为最安全的一类。

在食用味精时应注意以下几点：

1、血压高的人不要多吃味精 。越是血压高的人，味觉越不敏感，越是要求味道的浓重，很容易形成恶性循环。所以，建议血压高的人不要多吃味精。

2、摄入量不超过7.5克就对身体无害。分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸随尿排出。

3、味精在常温下不易溶解，在70-90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。做菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

这些人最好不要吃味精

1、哺乳期妇女和婴幼儿

因为味精中的谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度。谷氨酸通过乳汁或汤进入婴儿体内，生成不易吸收的谷氨酸锌排出体外，导致婴儿缺锌，轻则厌食，味觉差，继而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重则导致智能低下、生长发育障碍、贫血、肝脾肿大、生殖器官及第二性征发育不全。

2、60岁以上老人

味精中含有一定比例的钠，过多使用味精会使人产生口渴感，而60岁以上老人对钠的摄入比较敏感，所以，老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。